Сорта хмеля для пива

Не всегда проще значит лучше

Не всегда проще значит лучше. Увеличение количества ингредиентов повышает сложность характера напитка и не только с точки зрения его вкусо-ароматического профиля: чем больше ингредиентов вы добавляете в пиво, тем больше вам придётся изучить и проанализировать, если на выходе что-то получилось не так, как вы ожидали.

Более того, некоторые плачевные результаты мы получаем только в том случае, если мы изначально усложняем весь процесс сознательным образом. Не стоит делать пиво слишком сложным без всяких на то причин, но это не значит, что вы не должны «усложнять» его при наличии таковых. Есть три момента, на которые я хочу обратить ваше внимание, прежде чем мы продолжим.

История

Пиво люди варят очень давно – первые упоминания о напитке датируются 3500-2900 годами до н. э. И сколько они его варили, столько они сталкивались с проблемой его хранения: пиво очень быстро кисло, иногда даже прямо во время приготовления. Для придания горечи в напиток добавляли одуванчики, корни лопуха, полыни, вереска и др. Но проблему хранения это не решало.

О чудесных свойствах хмеля люди узнали гораздо позже – примерно в 7-8 веке. Первыми, кто начал его использовать, стали монахи из Западной Европы. Но потребовались целые поколения, чтобы хмель доказал свою состоятельность. Лишь в 12 веке люди стали на постоянной основе производить хмельное пиво.

Хмель, помимо того, что обладает антисептическими свойствами и защищает сусло от заражения болезнетворными бактериями, также придает напитку ароматный вкус и приятную пивную горчинку.

А еще хмель повышает стойкость пены, которая является не только элементом эстетики, но и является важным компонентом напитка, раскрывающим полно вкус и аромат напитка.

Мы отнюдь не всё знаем о том, как «работает» хмель

Сорта хмеля для пива

То есть мы знаем, почему он придаёт горечь напитку (изомеризованные альфа-кислоты, окисленные бета-кислоты), и мы имеем представление о том, с чем связан его аромат, но это сродни тому, как если бы мы заявили, что знаем, как работает двигатель внутреннего сгорания, только потому, что мы умеем водить машину.

Позднее, когда научные достижения и технологии стали постепенно проникать в сферу пивоварения, желание пивоваров поделиться собственными «открытиями» было практически равно нулю, что вполне объяснимо. Зачем раскрывать производственные секреты? Современные научные специалисты только начинают проводить исследования с целью понять, как ведёт себя хмель в пиве на молекулярном уровне, но прежде чем будут получены какие-либо результаты их работы, пройдёт ещё немало времени.

Предлагаем ознакомиться  Хранение саженцев роз зимой: мой успешный опыт

Сорта

В данный момент производится большое количество разных сортов хмеля, которые между собой отличаются по характеристикам запаха, вкуса. В первую очередь – по горечи, которую хмель дает. Именно по шкале горечи в основном и различают сорта друг от друга.

Вообще хмель – растение очень полезное. Оно используется и в пищевой промышленности, и в медицине. Из него даже веревки делают. Но нас в первую очередь интересуют именно шишечки хмеля, которые дают вкус и аромат пиву.

Хмель довольно легко встретить в деревнях в естественных условиях. А некоторые даже самостоятельно его выращивают.

Плантации хмеляСорта хмеля для пива

Однако что касается городских жителей, то им проще хмель купить, чем выращивать. Обычно хмель продается в виде спрессованных гранул. По сути это те же самые шишки хмеля, только измельченные и спрессованные. Сделано это исключительно в целях экономии. Шишки хмеля – очень легкие и объемные. Перевозить их – по сути перевозить воздух. А переработанные в гранулы хмелевые шишки очень компактны и при этом полностью сохраняют все полезные свойства шишек.

Добавить хмель — это вам не суп посолить

Смесь различных сортов хмеля — это не просто ингредиент сродни приправе, которую мы добавляем в процессе приготовления пищи. Все не так просто, как может показаться на первый взгляд и не всегда наши ожидания («если я возьму этот сорт, в котором много мирцена, и смешаю его с этим хмелем, в котором уровень кариофиллена зашкаливает, на выходе я наверняка получу пиво с ароматом сосновой шишки!

») оправдываются. Так, в ходе пивоварения одни масла и эфирные компоненты, содержащиеся в хмеле, «затухают», другие раскрываются более ярко, третьи улетучиваются, а четвёртые и вовсе могут мутировать. Хотите вы этого или нет, но смешение и добавление в пиво разных видов хмеля всегда созвучно принципу «попытка — не пытка».

Хранение

По поводу хранения хмеля нужно запомнить главное правило — чем он свежее, тем он лучше. А чтобы он как можно дольше сохранял свои свойства, его нужно хранить в холодильнике в герметичной упаковке, чтобы оградить от запахов других продуктов. Оптимальная температура хранения хмеля – от -1 до -21°С. Максимальный срок хранения – 1 год. После этого даже при правильном хранении он теряет свои качества.

Главное — не переборщить

Перегрузка рецепта различными сортами хмеля напоминает рисование карандашами всех цветов радуги: на выходе можно получить весьма несуразный «шедевр».

Это очень многогранный вопрос, который мы можем долго обсуждать. Для получения исчерпывающего представления о том, что мы знаем о хмеле, из чего он состоит и как то, из чего он состоит, действует в определённых условиях, рекомендую почитать книгу Стэна Иеронимуса For the Love of Hops («Из любви к хмелю» — прим. пер.

Предлагаем ознакомиться  Сорта баклажанов для урала в теплице

Как выбрать

Сортов хмеля существует очень много: это и хмель магнум, жатецкий хмель, хмель каскад, хмель перле и другие.

Сорта хмеля для пива

Но, наверное, самый простой и понятный для начинающего пивовара – жатецкий хмель. Поэтому наш совет – начинайте знакомство с пивоварением именно с него. Ну а потом, полноценно освоившись с ним, вы сможете экспериментировать и с другими сортами, чтобы выбрать свой хмель или сочетание хмелей для своего пива.

«Сводничество» для пущего эффекта

Существует три основных стратегических цели, на которые необходимо ориентироваться в процессе смешивания разных сортов хмеля: усиление, подчёркивание и дополнение.

Усиление означает повышение эффекта отдельных компонентов хмелевого букета. Так, для создания нот тропических фруктов можно использовать хмель сорта Citra. Тем не менее в процессе варки сочетание масел, присутствующих в Citra, и (или) других ингредиентов может привести к неожиданным результатам и приглушить заветную тропическую «фруктовость» в пиве.

Подчёркивание означает использование смежных вкусо-ароматических характеристик для воплощения или выделения конкретного вкуса и аромата. Предположим, вы хотите получить привкус манго. Если вы выбрали сорт хмеля, который помогает добиться нужного вам оттенка, и используете только его, вы можете получить или не получить на выходе ноты манго.

добавьте хмель, который придаст тона папайи, персика, ананаса или других тропических фруктов. Поспрашивайте у своих знакомых, что по вкусу им напоминает ревень, и как минимум несколько из них скажут, что «ягоды». На самом деле это не так, однако в пирог из ревеня нередко добавляют клубнику и клюкву, чем и объясняется его «ягодный» привкус. Умелое смешивание хмеля может помочь вам оправдать ожидания тех, кто пьёт ваше пиво.

создание только одного оттенка в букете не всегда позволяет полностью раскрыть хмелевую составляющую конечного напитка. Так, фруктовые тона отлично сочетаются с нотами травы. Апельсиновые — с пряными травами. Сосновые — с древесно-мятными нотками сорта Northern Brewer. Сложные, дополняющие друг друга вкусо-ароматические оттенки придадут вашему пиву более оригинальный комплексный профиль.

Откуда берутся эти сочетания? Можно вести записи об удачных рецептах и купажах, которые вам довелось повстречать, а также о собственных успешных экспериментах в сфере пивоварения. Я также привёл несколько удачных сочетаний, которые меня ещё ни разу не подводили. Кроме того, вы можете воспользоваться готовыми смесями, такими как Falconer’s Flight или Falconer’s Flight 7C’s. При этом следует учитывать, что не все сочетания или купажи хмеля «работают» одинаково хорошо у всех пивоваров. Помните: попытка — не пытка.

Вопрос времени

Говоря об охмелении, чаще всего мы обсуждаем временной аспект. Пришла пора обсудить вопрос о том, как мы смешиваем хмель. Можно работать с заранее подготовленной смесью: разделить её на соответствующие части для добавления в сусло на определённых этапах варки. Другой подход — это купажирование в рамках рецепта путём добавления отдельных (несмешанных) сортов хмеля в конкретные промежутки времени.

Предлагаем ознакомиться  Описание сорта томата Северянин и его характеристики

Например, если для IPA я готовлю купаж сортов Simcoe и Amarillo, я могу взять по 60 грамм каждого сорта, смешать их, а затем поэтапно добавлять по 30 грамм полученной смеси в процессе варки и после переливания сусла в вирпул, или я могу внести 60 грамм Simcoe в середине варки, 30 грамм Amarillo за пять минут до её окончания и ещё 30 грамм Amarillo — прямо в вирпул. Для меня выбор одного или другого подхода обусловлен прежде всего причиной того, почему я решил добавить несколько сортов хмеля.

Так, в ситуации, описанной в начале статьи (мои многочисленные попытки усилить вкусовые свойства Saaz), я смешивал Saaz и Styrian, а затем разделял полученную смесь на несколько частей. Если моей целью является создание контрастирующих оттенков, эффектно дополняющих друг друга, я, как правило, добавляю каждый сорт отдельно в процессе варки.

Если я хочу подчеркнуть определённые тона путём создания достаточно близкого или вызывающего определённые ассоциации привкуса, тогда дело обстоит немного сложнее: я могу применить оба подхода одновременно. Готовите ли вы купаж заранее или добавляете каждый сорт отдельно, всё зависит от вашего опыта и предпочтений, поскольку какие-либо научные объяснения здесь отсутствуют.

Один из аспектов пивоварения, по которому мне удалось более или менее систематизировать собранную информацию, — это сухое охмеление. Для получения более чистого и яркого хмелевого характера я добавляю каждый сорт хмеля отдельно с интервалом в один-три дня, забрасывая очередную порцию хмеля в бродильную ёмкость, в которой уже присутствуют ранее внесенные сорта. А вот сухое охмеление на основе готовой смеси всегда создаёт какой-то сумбур вкусов и ароматов. Ох уж этот хмель!

Учимся на собственных ошибках

Я большой приверженец следующего принципа: сначала необходимо добиться поставленной цели, изменяя по одному параметру за раз, а затем оценить полученные результаты и повторить весь процесс. Моя жена не даст соврать: недавно она заставила меня почистить один из ящиков нашего шкафа, в котором хранились записи с официальной статистикой пивных соревнований за восьмилетний период.

Учиться на успехах и ошибках других — отнюдь не плохая идея, но, когда речь идёт об охмелении, она накладывает определённые ограничения. В конце концов, ваше пиво — это исключительно ваш продукт и не более того. Поэтому отложите специализированные журналы, займитесь пивоварением и начните совершать собственные ошибки! Просто не забывайте вести их учёт. Только тогда вы создадите собственные первоклассные сочетания хмеля.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector