ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 14 марта 1968 года №13586.1-68

Определение количества клейковины

— технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г;

-термометры для измерения температуры воды и воздуха;

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

— густое шелковое сито;

— мерный цилиндр;

— фарфоровая чашка;

— емкость на  1-2л

— отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);

— поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 — 20оС, жесткость – не более 7 моль/м3;

— из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!

— закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 — 20оС для набухания белков клейковины;

— 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 — 20оС. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины.

Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.

— несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат.

Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.

Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.

-умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.

В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.

О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertise

Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.

Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.

От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18оС).

Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.

Предлагаем ознакомиться  Картошка сорт гала вкусовые качества

— короткую (растягивается до 10 см);

— среднюю (10-20 см);

— длинную (растягивается более чем на 20 см).

Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.

Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).

Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.

Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).

Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.

Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.

1. АППАРАТУРА

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreators

1.1. Для проведения испытания применяют следующую аппаратуру:весы технические I или II классов по ГОСТ 29329;мельницу лабораторную, обеспечивающую крупность шрота, предусмотренную в п.2.1;приборы для оценки упругих свойств клейковины (ИДК-1М, ИДК-2 и аналогичные) с технической характеристикой: величина деформирующей нагрузки 120 гс;

время воздействия деформирующей нагрузки на образец (30±2) с; пять единиц шкалы соответствуют 0,35 мм перемещения пуансона; максимальное расстояние между неподвижным столиком и пуансоном 20 мм;сушильный шкаф;эксикатор по ГОСТ 25336;сито из проволочной сетки N 067 [1];сито из капроновой ткани N 43 или шелковой ткани N 38, или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403;

бутыль с тубусом;термометр для измерения температуры от 0 до 50 °С по ГОСТ 28498;мерный цилиндр вместимостью 25 см;чашку Петри и часовое стекло;прибор марки ВНИИХП-ВЧ;фарфоровую ступку или чашку с крышкой;шпатель или пестик;таз вместимостью не менее 2 дм;густое шелковое или капроновое сито;полотенце.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

2.1. Отбор проб и выделение навесок проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 13586.3. Выделенную из средней пробы навеску зерна 30-50 г очищают от сорных примесей, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через сито из проволочной сетки N 067 остаток на нем не превышал 2%, а проход через сито из капроновой ткани N 43 или шелковой ткани N 38, или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403 составлял не менее 40%.

Если остаток на сите из проволочной сетки N 067 составит более 2% или проход через сито из капроновой ткани N 43, или шелковой ткани N 38, или полиамидной ткани N 41/43 ПА составит менее 40%, то проводят дополнительный размол продуктов, оставшихся на этих ситах. Продолжительность просеивания – не менее 1 мин при 110-120 движениях в мин.

Для очистки сит из капроновой, шелковой или полиамидной ткани во время просеивания применяют резиновые кружки в количестве 4-5 шт. диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, которые помещают на сито.Для очистки капроновых или шелковых сит во время просеивания применяют резиновые кружки в количестве 4-5 шт. диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, которые помещают на сито.(Измененная редакция, Изм. N 2).

Предлагаем ознакомиться  Картина из бисера на клею схемы

2.2. При испытании зерна влажностью выше 18% необходимо навеску зерна перед размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50 °С.

3. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

3.1. Определение количества сырой клейковины

масса навески, г

количество воды, см

25

14,0

30

17,0

35

20,0

40

22,0

После этого пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками.Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым ситом.

3.1.2. При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито.

3.1.3. При определении клейковины в пшенице пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) отмывание производят медленно и осторожно, вначале в тазу.

3.1.4. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином “неотмывающаяся”. Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубянистых частей.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3.1.5. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают.

3.1.6. При контрольных и арбитражных анализах расхождения в определении количества сырой клейковины не должны превышать ±2%.

3.1.7. При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть (18±2) °С.

3.2. Определение качества сырой клейковины

3.2.1. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами.

3.2.2. Упругие свойства клейковины определяют на приборах, имеющих метрологические параметры в соответствии с п.1.1 настоящего стандарта. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой (18±2) °С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Если клейковина крошащаяся представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3-4 раза в шарик, то ее относят к III группе без определения качества на приборе.Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску размолотого зерна (шрота) и заново отмыть клейковину.

3.2.3. Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины (перебивка клейковины перед испытанием не допускается) и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона).

Предлагаем ознакомиться  Облепиховая свечка при запоре

По истечении 30 с перемещение груза автоматически прекращается. Записав показание прибора, груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора.В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно таблице.

Показания прибора в условных единицах

Группа качества

Характеристика клейковины

От 0 до 15

III

Неудовлетворительная крепкая

” 20 40

II

Удовлетворительная крепкая

” 45 75

I

Хорошая

” 80 100

II

Удовлетворительная слабая

105 и более

III

Неудовлетворительная слабая

Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине деления и более, считают за целое деление.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

3.2.2, 3.2.3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3.2.4. При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение ±5 единиц шкалы прибора. При этом первоначальный анализ считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы по сравнению с данными контроля или арбитража.

3.3. Определение количества сухой клейковины

3.3.1. Навеску сырой клейковины 4 г, после определения ее качества, помещают, в зависимости от способа высушивания, в бумажный пакетик (пластинку из алюминиевой фольги) или на часовое стекло (чашку Петри), распределяя ее тонким слоем равномерно по всей площади.

3.3.2. При высушивании клейковины на приборе ВНИИХП-ВЧ используют пакетик, изготовленный из слабопроклеенной бумаги типа ротаторной, газетной и т.п. Квадратный лист бумаги или пластинку из алюминиевой фольги (длина стороны 16 см) сгибают по диагонали в виде треугольника, загибая края бумаги примерно на 1,5 см.

3.3.3. Пакетик или пластинку с навеской сырой клейковины помещают в прибор при той же температуре и высушивают в течение 10 мин, после чего переносят в эксикатор, охлаждают в течение 2 мин, а затем взвешивают.

3.3.4. При использовании сушильного шкафа сырую клейковину, помещенную на предварительно высушенное и тарированное часовое стекло (чашку Петри), высушивают при температуре 103-105 °С в течение 3-4 ч, после этого стекло (или чашку Петри) с клейковиной переносят в эксикатор и охлаждают в течение 20 мин, затем взвешивают и снова ставят в сушильный шкаф при той же температуре на 1 ч.

3.3.5. Массу сухой клейковины определяют по разности между массой пакетика (пластинки из алюминиевой фольги) или стекла (чашки Петри) с высушенной клейковиной и массой пустого пакетика или стекла. Массу сухой клейковины выражают в процентах к навеске исходного продукта.

4. ПОДСЧЕТ РЕЗУЛЬТАТОВ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Навеску для определения сырой и сухой клейковины взвешивают с точностью до 0,1 г.

4.2. Результаты определения содержания сырой клейковины пшеницы проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) с точностью до 1,0%.Округление результатов определения количества клейковины при внесении их в документы о качестве производят следующим образом: если цифра, следующая за установленным пределом точности, равна или больше 5, то предшествующую цифру увеличивают на единицу; если цифра меньше 5, то ее отбрасывают.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). БИБЛИОГРАФИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)

https://www.youtube.com/watch?v=https:tv.youtube.com

[1] ТУ 14-4-1374-86 “Сетки тканые для мукомольной промышленности” ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 2).Текст документа сверен по:официальное изданиеЗерно. Методы анализа: Сб. ГОСТов. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector