Домашнее вино плохо играет что делать

Почему вино не бродит на начальном этапе

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

  • Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
  • Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

  • Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
  • Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

  1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
  2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
  3. Далее, закваску вылить в сусло.

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

  • Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
  • Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.

Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина – заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.

Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.

Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.

Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.

Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

  1. Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.
  2. Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.
  3. Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Особенности процесса.

Технология приготовления домашнего вина может быть разной, к тому же в виноделии могут использоваться и различные продукты: плоды, ягоды, виноград. Но в любом случае домашнее вино должно пройти процесс брожения, иначе сок фруктов и ягод никак не превратится в винный напиток.

За брожение фруктового сока отвечают винные или дрожжевые грибки. Обычно такие грибки находятся на кожуре плодов и ягод, и представляют собой белесый или сероватый налет.

Эти грибки питаются сахаром, в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахар, превращая его в спирт – это и делает сок алкогольным напитком. Помимо спирта в процессе брожения вырабатывается углекислый газ, именно он надувает перчатки на бутылях с вином или выходит в виде воздушных пузырьков из-под гидрозатвора.

Естественные сахара содержатся практически во всех фруктах или ягодах, варьироваться может лишь их количество. Для виноделия подходят те продукты, в которых довольно высокое содержание натурального сахара в виде глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Сахаристость плодов и ягод может зависеть от таких факторов, как:

  • сорт культуры;
  • спелость плодов или винограда;
  • время сбора фруктов;
  • время выдержки плодов в интервале между сбором урожая и закладкой вина.

Для приготовления качественного домашнего вина рекомендуется собирать только полностью вызревшие плоды и ягоды, делать это в установленные сроки, предпочитать сорта, отличающиеся высокой сахаристостью плодов (вкус фруктов должен быть больше сладким, чем кислым).

Внимание! Перезревшие плоды, виноград и ягоды не подходят для виноделия, так как они могут уже гнить или иметь следы плесени, что полностью испортит домашнее вино.

Недостаточная естественная сахаристость продуктов заставляет виноделов дополнительно использовать сахарный песок. Сложность заключается в том, что рассчитать подходящее количество сахара очень сложно, поэтому лучше сразу брать в меру сладкие плоды и ягоды для домашнего вина.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

  1. начальный;
  2. бурный;
  3. тихий.

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

Домашнее вино плохо играет что делать

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила: .

  • Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
  • Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
  • Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
  • Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Приготовления вина не заканчивается только брожением. После его остановки пройдет еще немало времени, прежде чем напиток порадует винодела гармоничным вкусом и ароматом.

Стадии

Стадии приготовления вина:

  • сбор урожая;
  • сортировка;
  • приготовление мезги;
  • отжим сока;
  • стерилизация;
  • приготовление закваски;
  • ферментация;
  • осветление;
  • выдержка.

Сроки выдержки имеют значение только для вин, приготовленных из винограда. Домашнее вино из плодово-ягодного сырья обычно долго не хранится.

Домашнее вино плохо играет что делать

Стадии:

  1. Созревание закваски — от 30-40 минут до 3-4 дней.
  2. Активная ферментация (брожение) — от 5-7 до 45-60 дней.
  3. Осветление — от 10 до 30 дней.
  4. Созревание — от 3 месяцев до нескольких лет.

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Предлагаем ознакомиться  Паутинный клещ на огурцах – как бороться? Народные способы и препараты

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

  • Регулярное взбалтывание осадка
    . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
  • Проветривание виноматериала
    . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
  • Досыпание сахара
    . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
  • Поддержание оптимальной температуры.
    Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Что делать если вино перестало бродить

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Ранняя остановка и пути решения

Получение вина человек научился контролировать, но не может повлиять на длительность его приготовления. Чтобы напиток получился вкусным и крепким, должно пройти определенное время, которое зависит от длительности жизнедеятельности дрожжей в сосуде. Обычно оно занимает от 20 до 45 дней.

Длительность брожения зависит от:

  • содержания сахара в сусле;
  • концентрации алкоголя;
  • вида дрожжей;
  • температуры в помещении.

vinnie-drozhzhi

Иногда винодел, поставивший сусло для сбраживания, не может дождаться начала процесса — выделения пузырьков углекислого газа. Причин этому может быть несколько.

Еще рано

Большинство любителей, готовящих вино в домашних условиях, не уделяют должного внимания соблюдению точных рекомендаций по пропорции входящих в состав сусла ингредиентов, редко используют приборы для определения рН, сахаристости и кислотности сусла — рН-метр, глюкометр и ареометр.

Начинающие виноделы возлагают надежды на дикие дрожжи, всегда присутствующие на поверхности спелых фруктов и ягод. И только единицы для приготовления домашнего вина добавляют в сусло чистые культуры дрожжей (ЧКД).

Причиной малой активности может служить погода, предшествовавшая сбору урожая. Если шли дожди, то большая часть винных диких дрожжей окажется смытой с ягод, и процесс значительно замедлится.

Иногда чрезмерная чистоплотность винодела, который тщательно моет ягоды или фрукты перед приготовлением мезги для отжима сока, полностью уничтожает дикую микрофлору. В этом случае ждать начала винного брожения бесполезно. Через 25-40 дней вместо вина получится уксус.

После внесения ЧКД брожение начинается гораздо раньше и проходит активнее. Уже через 3-4 часа, а иногда в течение 20-30 минут, начинают выделяться пузырьки газа.

Если этого не произошло, необходимо проверить:

  • температуру в помещении, она должна быть в пределах 10-30°С;
  • провести анализ сока на сахаристость и кислотность;
  • если процесс стартует на диких дрожжах — добавить размятые ягоды садовой малины или сухого немытого изюма.

Винное брожение — реакция бескислородная. Это означает, что для жизнедеятельности дрожжи не нуждаются в доступе кислорода. Если не ограничить доступ воздуха к суслу, вместо вина получиться уксус, так как они погибнут, а уксуснокислые бактерии разовьются. Чтобы этого не произошло, на емкость с суслом устанавливается гидрозатвор. В домашних условиях надевается резиновая перчатка на горлышко сосуда.

Но брожение не начинается сиюминутно. Сначала необходимо, чтобы дрожжи размножились. В этот период им требуется кислород. Некоторые неопытные виноделы пытаются максимально использовать имеющуюся у них тару, наливая сусло в сосуд «под завязку». Этого делать нельзя. Во-первых, при брожении образуется пена, которая будет выходить из сосуда, если над поверхностью сусла не будет достаточного пространства.

вино перестало бродить через неделю

Если в течение 3-4 дней брожение не началось или происходит медленно, необходимо насытить сусло кислородом. Для этого его несколько раз переливают из сосуда в сосуд тонкой струей с большой высоты. Происходит обогащение напитка воздухом, и процесс активизируется.

Температурный режим

Чаще всего при приготовлении напитка в домашних условиях не соблюдается температурный режим. Его ставят сразу же после сбора урожая. Если это ягодное вино — из малины, смородины, садовой земляники, то их период созревания приходится на жаркие летние месяцы. Температура воздуха в помещении может достигать значения 25-30°С, а это пагубно для дрожжей, которые активно ферментируют при более низкой температуре 12-15°С.

Чтобы активизировать процесс, емкость с суслом необходимо поместить в прохладное темное место с указанной или близкой по значениям температурой. Свет дрожжам не нужен, а вот поддерживать стабильную температуру, не допуская ее резких скачков, при приготовлении вина обязательно.

Дрожжи — это живой организм. Они не любят резкого изменения привычных для них условий. Это касается резкого перепада температуры, кислотности, рН среды. Обычно перед внесением в сусло закваски ее «разбраживают» — разбавляют стаканом воды и добавляют в него 1-2 столовые ложки сахара. После этого ждут 20-30 минут, пока в стакане не начнет образовываться «шапка».

Перед внесением закваски в сусло, температура двух жидкостей должна быть одинаковой. Если перепад температур превысит 5-7°С, дрожжи могут погибнуть. Ферментация вина замедлится или совсем не начнется.

Другие

Кроме наиболее часто встречающихся причин замедления на первоначальном этапе, могут влиять на состояние вина и другие факторы. Некоторые опытные виноделы для стерилизации сусла перед внесением культуры дрожжей добавляют в него сульфиты (SO2). Сера одинаково пагубно влияет на плесневые и винные дрожжи.

Иногда дрожжам, особенно диким, не хватает питательных веществ. Часто его недостаток наблюдается в сусле из кислых ягод и фруктов.

Причиной может являться нехватка:

  • азота (диаммонийфосфата);
  • витаминов;
  • жирных кислот;
  • микроэлементов (Ca, Mg, P, и др.).

Чтобы исправить ситуацию, в сусло вносят специальную подпитку для вина, которую можно приобрести в специализированном магазине или на сайтах виноделов.

Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение

опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

  • Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
  • Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
  • Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
  • Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
  • Воды должно быть в 3-4 раза больше.

В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:

  • Смешать его со слишком кислым, пропорции подбираются опытным путем.
  • На каждый литр приторного напитка добавить по 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60% молочной кислоты. Этот способ сначала стоит попробовать на небольшом количестве напитка, и только, если получился удовлетворительный результат, исправлятьбольшой объем.
  • Если вино слишком сладкое, можно делать из него шпицер – разбавлять минеральной газированной водой в объеме в 3 раза превышающем объем вина.

Такой напиток может быть хорош сам по себе в качестве ингредиента глинтвейна или составляющего

коктейля. Что может быть лучше в холодный зимний день, чем бокал горячего глинтвейна, который к тому же еще и лечит простуду! Для того чтобы его приготовить, нужно смешать:

  • 500 мл вина
  • 200 мл воды
  • Мед по вкусу
  • 7-8 бутонов гвоздики
  • Мускатный орех

Смесь доводится до кипения, несколько минут варится до готовности на медленном огне. В коктейле «Крымская роза» сладкое вино нужно смешать в шейкере со льдом с таким же количеством розового ликера (по 20 мл), вылить в бокал, добавить туда несколько вишен, налить 60 мл шампанского.

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

  • В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
  • На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром

Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.

После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.

Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.

Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

  1. Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.
  2. При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Как определить, что брожение прекратилось

Проверить, не остановился ли процесс брожения, и почему он идет так медленно, можно, попробовав немного напитка на вкус: если сусло по-прежнему сладкое (т.е. в нем достаточно неусвоенного сахара), а дрожжи не действуют, значит, какое-то из вышеперечисленных условий не было соблюдено. Если же с момента установки емкости с будущим алкоголем прошло как раз около семи дней, возможно, бурный процесс действия дрожжей попросту сменился на «тихое брожение».

Что делать если вино перестало бродить

Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз – перчатка будет

выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю – процесс явно был нарушен.

Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов. Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный.

На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.

Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:

  • сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
  • для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
  • небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
  • в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
  • сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
  • вино постоянно контактировало с воздухом;
  • дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
  • плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.

Особенности брожения домашнего вина

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит каждый день открывать для проверки емкость с соком, который бродит, это только повредит процессу. Но и без присмотра оставлять будущий продукт также нельзя.

Что делать если вино перестало бродить

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит, следующий:

  1. В емкость с суслом попадает воздух. Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен протекать в анаэробных условиях. Если же сок контактирует с воздухом (кислородом), то сусло превращается в уксус и постепенно скисает.
  2. Скачки температуры. Несмотря на довольно широкий диапазон допустимых для брожения температур, домашнее вино не любит сильных колебаний. Резкие перепады приведут к тому, что дрожжи впадут в «спячку», перестанут бродить и для их активизации потребуется время. В этом случае весь процесс сильно растянется, что негативно скажется на вкусовых качествах напитка.
  3. Неподходящее сырье – сусло. Если в соке мало сахара, то дрожжам будет нечего перерабатывать в спирт, то есть само брожение не начинается. Если же наоборот, углеводов слишком много, то с их повышенной концентрацией они просто не успевают справиться. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее поддается брожению.
  4. Проблема в закваске. На кожуре винограда присутствуют «дикие» дрожжи. В благоприятных условиях их вполне достаточно, чтобы сок превратился в вино естественным путем. Но на практике это не всегда так. Иногда естественной закваски недостаточно для брожения, особенно если речь идет о фруктовом домашнем вине. Тогда нужно добавлять дрожжи.
  5. Мешать процессу брожения могут посторонние микроорганизмы, особенно плесень. Из заплесневелого сока вина не получится. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными болезнями винограда еще до появления ягод.
Предлагаем ознакомиться  Вкусный томатный сок на зиму в домашних условиях

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина необходимо от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Важно! Если в качестве затвора используется перчатка и по прошествии нескольких дней она не поднимается, стоит проверить герметичность ее соединения с емкостью.

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов. Но не стоит пугаться, если их не видно в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начинать волноваться, если состав не подает никаких признаков активности на 4-5 сутки.

Первым делом необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то следует попробовать будущее вино на вкус. Оно должно быть сладким, но не слишком приторным и не очень вязким. Если сладости не хватает, то добавляют обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости. Лучше всыпать не весь продукт сразу, а разделить его 4-5 порций. Если жидкость густая, то доливают 10-15 % воды.

Далее, следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал вовнутрь. Если и после этого спустя пару дней домашнее вино не начинает бродить естественным путем, придется добавлять дрожжи.

Самый простой способ активизировать брожение – это добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить микроорганизмы пищей. Но если его всыпать слишком много, то это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консервант, они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. К тому же дрожжи не успевают переработать большие количества углеводов.

Чтобы не совершать таких ошибок, необходимо обзавестись ареометром и мерить сахаристость сусла перед брожением. После добавления сахара, она не должна превышать 20 %. Чтобы спасти слишком сладкое домашнее вино, придется разводить его водой. Далее придется добавлять новую порцию дрожжей.

Важно! Сахар всегда вводят не весь сразу, а небольшими порциями, чтобы дрожжи успели его ферментировать, с интервалом в 3-4 дня, обязательно предварительно растворив его в порции сусла.

Если сусло не проявляет признаков брожения, необходимо проверить все важные для этого процесса факторы.

Чаще всего решить проблему удается одним из следующих способов:

  • улучшение герметизации сосуда для брожения, перекрывание доступа кислорода;
  • увеличение количества сахара в сусле до концентрации в 20 %;
  • при излишней сахаристости или вязкости наоборот требуется разбавление его водой;
  • поднятие температуры (слегка подогреть) сока, чтобы активизировать дрожжи, но не выше 30 °С;
  • обеспечение постоянной температуры в помещении в промежутке от 16 °С до 27 °С;
  • внесение дополнительной порции свежих дрожжей.

Если причина остановки процесса виноделия лежит в бурно разросшейся плесени, то здесь выход лишь один: уничтожить неудачное вино и обязательно стерилизовать все емкости.

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма

холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты).

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Кит третий: уровень сахара

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

  1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.
  2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.
  3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

  1. Делать замеры уровня pH.
  2. При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.
  3. При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования.

Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если виноградное или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.

Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.

Уход за вином в период тихого брожения

Если вы хотите серьезно заниматься производством домашнего вина, нужно делать хороший подвал, который будет сохранять постоянную температуру не выше 16 градусов. Более высокая температура будет вредить вину. Ежегодно перед тем как поставить в подвал вино, в нем необходимо сделать окуривание. Делать это можно при помощи специальных серных шашек.

Что делать если вино перестало бродить

Окуривание помогает убить плесень и различные микроорганизмы, которые могут размножаться в сыром подвале. После первичного бурного брожения вино перемещает подвальное помещение. Далее происходит медленное брожение, в процессе которого вино доигрывает. Длится оно около двух трех месяцев. Как правило, к Новому году вино бывает уже готово.

Важный момент. Каждый раз после того как сняли вино с осадка, емкость обязательно нужно окуривать очень тщательно. Это делает вино здоровым, убивает микробы и предотвращает болезни в напитке. Возникает вопрос – сколько раз проделывать эти процедуры? Чем чаще снимать с осадка и окуривать емкости, тем лучше буде конечный продукт. Мыть бутыли необходимо холодной водой. Горячая вода способствует образованию запаха.

Оптимальные условия для начала брожения

Создание оптимальных условий для брожения возможно не только в винокурне, но и в обычном доме. Для приготовления этого алкогольного напитка желательно заниматься виноделием после середины лета и до начала осени. В течение данного времени температурные условия лучше всего подходят для брожения, а кроме этого, как раз приходит пора для сбора хорошего урожая.

Лучше всего сырье бродит в эмалированном или стеклянном сосуде, причем прозрачное стекло хорошо еще и тем, что сквозь него видно все процессы, происходящие в мезге. Металлическая емкость не годится для того, чтобы делать спиртное: слишком велик риск окисления. Важным условием является последующий перелив жидкости в бутыль с узким горлышком, когда перестало происходить активное бурление сусла. Это первое, что предстоит сделать, когда домашнее вино окончательно перестает бродить.

В помещении, где стоит готовящееся вино, должна сохраняться ровная температура – постоянные перепады

от жары к холоду плохо влияют на дрожжи. Винное сусло может быть слегка согретым – в холодной основе дрожжи не начнут делать виноградный спирт. Требуется следить, чтобы температура сусла не превышала 23°, и проверять, не перестало ли вино бродить раньше времени.

В течение первой недели, когда и возникает основной риск испортить домашнее вино, происходит так называемое «бурное брожение». В это время сусло словно «вскипает» пеной и таким образом становится понятно, что дрожжи действуют, и процесс идет хорошо. Поскольку основное брожение происходит в верхних слоях, где находится больше питательных веществ (сахара) и сильнее контакт с кислородом, дрожжи время от времени взбаламучивают, пропуская через осадок струю воздуха (при помощи мехов и их аналогов).

Домашнее вино готовят не только из винограда. Сырьем для получения напитка могут быть груши, яблоки, сливы, различные ягоды. Но главный процесс всегда один и тот же: брожение или превращение сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в этиловый спирт под действием микроорганизмов – дрожжей. Это преобразование сопровождается выделением углекислого газа.

Чтобы виноградный или фруктовый сок начал бродить, то есть превращаться в домашнее вино, необходимо создать оптимальные условия для такого процесса.

Для этого необходимо:

  1. Хорошее сырье – виноград или ягоды, фрукты с достаточной степенью сахаристости, чтобы процесс брожения дрожжей был запущен. Оптимальным является содержание сахара около 10-20 % в соке. Поэтому для домашнего вина необходимо использовать только спелый виноград или другие фрукты. По вкусу сусло должно быть скорее сладким, чем кислым. Также важно, чтобы ягоды были свежими, не поврежденными, без признаков гниения, не зараженные плесенью. Гниль и плесень – главные враги ферментации, они сильно мешают брожению и могут испортить домашнее вино на начальном этапе производства.
  2. Активные дрожжи в достаточном количестве. Именно эти микроорганизмы отвечают за процесс. Если они будут плохо работать или их будет мало, то из сока получится скорее уксус, нежели домашнее вино, или эффекта брожения не будет как такового.
  3. Оптимальная температура. Для активного брожения сусло (сок) необходимо выдерживать все время при температуре 18-27°С, причем без резких перепадов. При более низких температурах микроорганизмы будут слабо работать, брожение будет происходить очень медленно, с постоянными неравномерными остановками. При слишком высоких температурах они просто погибнут.
  4. Герметизация сосуда. Еще одно обязательное условие успешного виноделия – отсутствие кислорода (воздуха). Дрожжи бродят только тогда, когда их жизнедеятельности не мешает кислород. Для этого используют специальный гидрозатвор или надевают на отверстие резиновую перчатку, что позволит создать подобие вакуума.
  5. Достаточное количество времени. Не стоит надеяться, что домашнее вино будет бродить всего пару дней. Превращение сахаров в спирт не происходит моментально. Прежде чем виноградный сок превратится в вино, должно пройти несколько недель (от 2 до 5).
Предлагаем ознакомиться  Можно ли подсластить домашнее вино

Если хотя бы один из перечисленных факторов нарушить, домашнее вино в определенный момент перестанет бродить или сам процесс не начнется вовсе.

Крепость

Чтобы измерить крепость домашнего алкоголя, применяют спиртометр, подходит он и для вина. Но лучше взять виномер, хоть на нем и меньше градусность, зато достигаются более точные показания.

Регулируется крепость вина несколькими способами:

  1. Естественной ферментацией сахаров в ягодах. Таким образом возможно получение только сухого вина. Хотя в Армении, Грузии, где виноград за лето накапливает сахаристость, так получают и полусухие вина крепостью 12°.
  2. Количеством добавленного к нему сахара. Ведь в процессе ферментации на диких дрожжах сахар превращается в спирт. Но таким образом, как показывает практика домашнего виноделия, больше 16° не достигается.
  3. Добавлением спирта, бренди, самогона. Таким образом получают креплёное. Не забывайте проводить измерение. Если вино имеет более 20° крепости, то это уже спиртовая настойка.

Наиболее точные измерения получают с помощью цифрового ареометра. У этого прибора только один недостаток – высокая цена.

Способы решения проблемы

Чтобы избежать проблем, нужно научиться правильно устанавливаться перчатку на бутыль. Нужно подобрать качественную модель из резины. При этом берется только специальная медицинская, которую покупают в аптеке, так как она не обладает неприятным запахом. Затем:

  • иголкой проделывается от 1 до 5 проколов на фалангах (1-3 литров — 1 прокол, от 3 до 25 литров — 2 прокола, от 25 литров — от 3 до 5 проколов);
  • надеть на горлышко бутыли с домашним винным напитком;
  • перевязать резинкой или перемотать скотчем.

Как остановить брожение

Что делать если вино перестало бродить

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта

Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта

В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от 5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

  1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.
  2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Температурный режим

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Обычно это происходит в период бурного брожения

Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении

Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

  • Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
  • Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
  • Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Что делать если вино перестало бродить

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.

Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:

  • все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
  • тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
  • плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
  • готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.

Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!

Технология приготовления домашнего вина имеет множество тонкостей и особенностей, несоблюдение которых приводит к различным сложностям. Лишь точное выполнение всех требований и четкое соблюдение рецепта дает возможность получить качественный напиток. Одной из возможных проблем, связанных с нарушением технологии, является состояние, при котором вино плохо бродит. Такая ситуация способна пагубно повлиять на итоговые органолептические свойства спиртного.

Функция процесса брожения

Способность дрожжевых грибков преобразовывать содержащиеся во фруктах сахара (сахарозу и фруктозу) в спирт является основой виноделия. Для винных дрожжей алкоголь является конечным продуктом их метаболизма. Брожение — выделение алкоголя и углекислого газа. Это побочные продукты деятельности грибов.

Основная функция брожения — придание напитку определенных вкусовых свойств, которые позволяют отличить сок от вина. Оно может быть активизировано или остановлено в определенной фазе. Это оказывает влияние на вкусовые качества будущего напитка, его крепость и способность к длительному хранению.

Подходящие емкости

Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:

  • дубовая бочка – классика виноделия. Недостаток: дороговизна, к тому же требует особенных условий;
  • стеклянная бутыль. Удобна тем, что виден процесс брожения, можно определить, когда вино пора снимать с осадка;
  • пластиковые ёмкости для сбраживания и дальнейшего хранения вина. Легкие, практичные. Главное – чтобы были сделаны из пищевого пластика;
  • бродильные бочки из пищевой нержавейки. Хороши тем, что материал изготовления не вступает в реакцию с виноградным суслом, не портит вкус.

Что делать если вино перестало бродить

При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

  1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.
  2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Крепление спиртом

Если вино приготовлено безиспользования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощьюкрепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество.Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требуетдобавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта. .

Что делать если вино перестало бродить

В итоге получится 1,4 литра водки –именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спиртапотребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

Например, укрепляя 10 литроввина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов,необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и ещераз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), аполучившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки –именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спиртапотребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

После того, как в винодобавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напиткатщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20дней, предварительно сливая с осадка.

Хотя перечисленные способыостановки брожения вина не являются единственными в своем роде, ониспособствуют сохранению натуральности напитка.

Холодный способ

Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.

Что делать если вино перестало бродить

Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка.

Очистка

Очистка домашнего вина не ограничивается только снятием с осадка. Если при хранении оно остается мутным, необходимо фильтровать вино в домашних условиях. Рассмотрим популярные способы:

  • очистка вина желатином действенна и проста: для 20 литров возьмите 5 г желатина. Разведите по инструкции на упаковке и в теплом виде добавьте к вину. Через пару недель вы увидите, что вся муть собралась хлопьями;
  • очищают вина бентонитом — белой глиной: глину измельчают, разводят водой, добавляют, перемешивают и оставляют в покое на неделю, На 20 л вина — 60 г бетонита и 600 мл воды.

Встречали в интернете неправильную информацию, что бетонит превращается в известь. Не превращается! Глина и известь – разные вещи, не путайте их! Бетонит – это глина, а известь – вещество, получаемое при обжиге камня под названием известняк.

  • очистка виноматериала неплохо проходит с помощью молока: для очищения берут 1 ч. ложку обезжиренного – на 1 л вина. Выдержать в комнате, пока хлопья не осядут (дня 3 – 4).

Для окончательного осветления используют фильтр картон или сливают с осадка. Отфильтрованное вино снова разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладных условиях.

Такими методами можно очистить домашнее вино. На крепость и вкусовые качества данные методы не влияют. Но если вино с выдержкой с неприятным ароматом и вкусом, лучше использовать древесный уголь (аптечный активированный в данном случае малоэффективный).

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector